Hur tillverkas ädelost
•
Mögelostar
Går det verkligen att äta mögel? Ja – i ost. Mögelost kommer i mängder av smaker och konsistenser, men gemensamt har de att mögelsvamp har tillsatts för att skapa goda och kreativa ostaromer.
Mögelostar delas vanligen upp i två varianter;
- Vitmögelostar är ofta gräddigare och relativt milda i smaken. De utsätts för vitmögelkultur redan i ystmjölken, som sedan utvecklas och sprids på ostens yta. Detta gör att osten mognar utifrån och in, vilket ger den sin typiskt skyddande yta med en krämigare inre.
- Blå- och grönmögelostar, faller under samma kategori. En svensk variant av denna sorts mögelost är ädelost. Ostarna varierar i smak och styrka och fetthalten brukar ligga kring 30%. Mögelostarna injiceras med m
•
Blågrön mögelost
Blågröna mögelostar, även kallade grönmögelostar eller blåmögelostar, är en grupp löpeystade ostar med omkring 30 % fetthalt.[1]
Den mikrobiologiska floran ger osten dess karakteristiska egenskaper. Floran i blågrön mögelost består av mjölksyrabakterier tillsammans med mögelostsvampen Penicillium roqueforti. Såväl får- som komjölk kan användas och därför varierar de blågröna mögelostarnas smak.[2] De kan klassificeras som halvfasta ostar som huvudsakligen mognar genom möglet som finns inuti dem. Exempel på blågröna mögelostar är Kvibille Ädel (Sverige), Normanna (norsk roquefort), roquefort (fransk), Norzola (norsk gorgonzola), Kraftkarl från Tingvollost (norsk), Selbu Blå (norsk), gorgonzola (italiensk), danablu (dansk), Blue Cheshire (engelsk), Blå Castello (dansk) och stilton (engelsk).[3] Blågröna mögelostar tillverkas och mognar med några få säregna undantag generellt på samma sätt.
Skillnader i tillverkningsprocessen och mjölksort på
•
Ordet ädelost är en svensk benämning av de smakrika blågröna mögelostarna. Ädelostar kännetecknas av sina kryddiga och salta smaknoter och gör sig lika gott på ostbrickan som i matlagningen.
Så tillverkas ädelost
De flesta smakrika ädelost sorterna tillverkas av komjölk. Det blågröna möglet får man genom att tillsätta mögelkulturen penicillium roqueforti under tillverkningsprocessen. För att färgen ska träda fram måste syre tillsättas, vilket är varför osten genomborras av tunna nålar. Ju längre blåmöglet får mogna i lufttunnlarna, desto starkare blir smaken. De flesta ädelost sorterna får utvecklas mellan tre till sex månader.
När du är ute efter en smakexplosion är den blågröna mögelosten en perfekt komponent i matlagningen eller desserten. Nedan l