Hur luktar dåligt älgkött
•
Skrämt vilt ger skämt kött
Det kallas för DFD-kött. Förkortningen står för dark-firm-dry. Köttet från stressade djur blir mörkt, fast och torrt, samtidigt som snittytan blir klibbig. Den forskning som finns i ämnet bygger framför allt på studier om nötkött och där är det uppenbart hur mycket stress påverkar köttkvaliteten. Allt talar för att precis samma sak gäller viltkött.
– Det märks redan när vi avhudar en älg. Köttet är mörkt och då testar vi, först direkt och sedan efter minst ett dygn då kroppen är nerkyld. Är pH-värdet 6,4 eller över är köttet som gummi, det finns inget som vi kan göra, köttet kasseras. Vi har provat allt, vi har gjort korv, torkat kött, rökt kött men ingenting fungerar med DFD-kött, säger Niklas Persson.
Förra säsongen hanterade Hede Kött & Chark 250 älgar, ungefär var tionde älg hade höga pH-värden.
– En älg ska ha från 5,6 till 5,8 i pH-värde när den är slaktad och det har passerat ett dygn. Är pH-värdet över 6,0 hade älgen ett stresspåslag vid av
•
Hygien i samband med slakt
Hygien i samband med älgslakt samt kort om lagstiftning i samband med hantering av vilt
Jakt har av tradition alltid varit ett viktigt näringsfång i Norden. Även om jakten numera i huvudsak bedrivs som en fritidssysselsättning representerar den ett stort ekonomiskt värde och spelar även idag en betydande roll ur köttförsörjningssynpunkt. Årligen skjuts cirka 90000 älgar i Sverige, vilket motsvarar ungefär 12000 ton kött. Detta motsvarar i stora drag åtta procent av den totala nötköttsproduktionen i landet. Jämför detta med exempelvis de 80000 renar motsvarande 1600 ton kött eller 1 miljon grisar motsvarande 850000 ton kött.
Kvaliteten på älgköttet varierar mycket. Till en del beror detta på egenskaper hos det levande djuret, men framför allt beror kvaliteten på hur djuret fällts och hanterats efter skottet. Den dåliga hygieniska kvalitet som tyvärr utmärker en stor del av älgköttet beror alltså dels på dåligt skytte och dels på slarv och okunnighet i
•
Låt köttet mogna till minst 40 dygnsgrader
Exempelvis måste kött, liksom vin och ostar, mogna och låta de proteiner som finns omvandlas till smakrika ämnen. Därför ska viltet hänga. Samtidigt blir det också mörare.
Den viktigaste faktorn vid matlagning är bra råvaror. Detta gäller oavsett om det är kött, fisk eller grönsaker.
När det gäller kött tänker nog många i termer som filé, ryggbiff eller grytbitar, och inte på andra faktorer. Men bra kött är så mycket mer. Och det oavsett om man ska steka en köttbit hel, tillaga en gryta eller använda färs.
Hanteras hygieniskt
För att kött ska bli en bra råvara gäller det att välja kött utifrån rätt djur (det vill säga djurslag, kön och ålder), hur kötthanteringen gått till (passning, hygien, styckning, nedkylning) och sist, men inte minst, hur länge köttet hängt och mognat.
För att få ut det bästa av köttet måste därför viltet hanteras hygieniskt och temperaturmässigt korrekt, så att det kan hänga och mogna. För sanningen är a